Anjoviksesta näyttää monille tulleen kauhistus, ruoka, johon ei suostuta koskemaan suurin surminkaan. Kuitenkin anjovis on avain moneen poikkeuksellisen hyvään ruokaan.
Ajatellaanpa vaikka Janssonin kiusausta. Anjovis tekee siitä hieman makean, huikean aromaattisen. Janssonin kiusausta yritetään korvata kummallisilla kana- tai kinkkuversioilla, jotka ovat mauttomia, mitään sanomattomia perunapaistoksia.
Aika usein näkee myös reseptejä, joissa kuuluisi olla anjovista, mutta kokki onkin päättänyt jättää sen pois, koska ei uskalla käyttää sitä.
Ehkä paras esimerkki tästä on Ceasar-salaatti, jonka kastikkeesta tekee erityisen maukkaan juuri anjovis, vaikka se ei valmiissa kastikkeessa maistukaan.
Anjovis on juuri sellainen, se kätkeytyy, mutta antaa erinomaisen maun.
Jos satut saamaan aivan erinomaista tomaattista pastakastiketta, salaisuus saattaa olla se, että seassa on anjovista, joka antaa syvän, täyteläisen, hieman vaikeasti tunnistettavan maun.
Anjoviksen ongelma on se, että jos ei satu tekemään Janssonin kiusausta, purkissa on aivan liian paljon tavaraa esimerkiksi Ceasar-kastikkeeseen, johon riittää muutama pieni filee. Sen vuoksi pitääkin keksiä joku muu ruokalaji, johon voi käyttää loput. Helppo ratkaisu on tietysti muna-anjovisvoileipä, mutta minä teen tässä nyt anjovissitruunapastaa, joka on saavuttanut suuren suosion Safkaa-kirjan myötä.
Mutta tehdään ensin se Ceasar-salaatin kastike.
Kastike tehdään samalla lailla kuin majoneesi, mutta joukkoon lisätään valkosipulia ja anjovista. Joku lisää myös parmesaania, mutta jos sitä on rutkasti lastuina salaatissa, minusta sitä ei enää tarvita kastikkeessa.
Ceasar-salaatin kastike
1 kananmuna
½ sitruunan mehu
2 tl hyvää sinappia
4-5 pientä anjovisfileetä tai 1 iso
1-2 valkosipulinkynttä
2 dl miedonmakuista öljyä (esim. rypsi tai rapsi)
Riko kananmuna sekoitusastiaan. Lisää sitruunan mehu, sinappi, valkosipuli pilkottuna ja najovisfileet. Älä lisää suolaa, sillä anjoviksessa on sitä riittämiin. Kyllä tämän voi tehdä pelkästä keltuaisesta, mutta kyllä se valkuainenkin mukaan hyvin sekoittuu.
Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi ja valuta sitten vähitellen öljyä koko ajan sekoittaen niin, että öljy imeytyy massaan. Anna vetäytyä kylmässä vähintään tunnin verran.
Tällä samalla systeemillä voi tehdä kaikenlaisia muitakin upeita salaattikastikkeita, joten tämä kannattaa hallita. Esimerkiksi Aioli syntyy, kun lisätään vain valkosipulia.
Toki kastikkeen voi tehdä myös valmiiseen majoneesiin, mutta koska sen tekeminen on niin helppoa, suosittelen tekemään alusta saakka itse. Makukin on minusta parempi kuin valmiiseen majoneesiin tehtynä.
Ceasar tehdään perinteisesti Romagnola-salaatista, mutta olen huomannut, että hieman rapeampi Cosmopolitan on vähinään yhtä hyvä. Se onkin Romagnolan ja jäävuorisalaatin risteytys.
Sitten leipäkuutioiden paistamiseen, parmesaanin vuolemiseen ja salaatin repimiseen, niin Ceasar-salaatti on valmis.
Jos haluaa tarjota rinnalla jotakin, herkkua on esim. grillattu kanan sisäfilee tai grillattu lohi.
Kylmää valkoviiniä. Edes leipää ei tarvita, kun öljyssä pannulla paistetut leipäkuutiot, krutongit, ovat jo salaatin seassa.
Nyt siis jäi aika paljon anjovisfileitä avattuun purkkiin. Ne säilyvät kyllä muutaman päivän jääkaapissa. Mutta jotta ne eivät sinne unohtuisi, kannattaa jo etukäteen suunnitella, mitä muuta niistä tekee.
Anjovissitruunapasta
500 g pussi pastaa
4 kananmunaa
loput anjovikset purkista
4 valkosipulinkyntä
1 sitruuna
Persiljaa
Basilikaa
Ruohosipulia
(Tilliä)
2 dl parmesaania
2 dl hyvää oliiviöljyä
Mustapippuria
Keitä kananmunat melko koviksi (7 min.) Minusta kastikkeesta tulee parempi, jos keltuaiset eivät ole aivan kivikovia.
Kun kananmunat ovat kiehumassa, pistä myös pasta kiehumaan. Keitä pussin ohjeen mukaan.
Hienonna anjovikset haarukalla, purista sekaan valkosipulinkynnet, mutta älä niitä isoja paloja, jotka pursuava puristimen reunojen yli, sillä tämä on tuorekastike.
Raasta sitruunan kuori joukkoon ja halkaise sitruuna ja purista mehu. Jos mukaan tulee myös hedelmälihaa, sen parempi.
Hienonna tuoreita yrttejä kutakin noin kourallinen ja lisää joukkoon. Jotkut eivät pidä tillistä, vaikka tähän se sopii. Siksi se on suluissa.
Raasta parmesaani ja lisää joukkoon
Anna kananmunien hieman jäähtyä ja muussaa haarukalla massaksi, jonka ei tarvitse olla mahdottoman hienoa.
Kierrä sekaan mustapippuria myllystä.
Sekoita ja siinä kastike on.
Sekoita kastike pastan joukkoon ja tarjoile. Tämä annos riittää neljälle.
Tämäkin pitää valkoviinistä, ehkäpä italialaisesta.
Aika pahasti mennään tässä metsään ja sekoitetaan anjovis ja sardelli keskenään. Toki typerää, että Suomessa ja Ruotsissa anjovis tarkoittaa jostain syystä sokerisuolattua kilohailia ja kaikkialla muualla anchovy/anchoa onkin suomeksi sitten sardelli.
Yhtä kaikki, janssonin kiusaukseen käytetään juuri tuota anjovista, eli sokerisuolattua kilohailia, mutta sitä taasen ei todellakaan pidä mennä käyttämään ceasasar-kastikkeeseen, pastakastikkeeseen tai esimerkiksi salsa verdeen. Näihin kuuluu käyttää sardellia (eng. Anchovy), jota kyllä kokit Suomessakin sanovat anjovikseksi ja tämä ehkä hämää kotikokkeja. Kyseessä on kaksi aivan eri tuotetta ja maku täysin erilainen, eikä tämä pohjoismainen typerästi nimetty anjovis sovellu kuin kiusaukseen tai leivän päälle.